Kemanisan adalah proses fizikal, kimia, dan fisiologi yang kompleks yang dihasilkan oleh molekul pemanis yang merangsang selera. Tahap manis dipanggil keamatan manis dan merupakan penunjuk utama kualiti pemanis. Keamatan rasa manis tidak boleh diukur secara kuantitatif menggunakan kaedah fizikal atau kimia; Ia hanya boleh ditentukan melalui penghakiman deria berdasarkan rasa. Untuk membandingkan kemanisan pemanis, sukrosa biasanya digunakan sebagai standard, dan kemanisan pemanis lain ditentukan dengan membandingkannya dengan standard ini untuk menentukan kemanisan relatif. Terdapat dua kaedah untuk menentukan kemanisan relatif: satu adalah untuk menyediakan pemanis kepada kepekatan terendah di mana rasa manis dilihat, dikenali sebagai kaedah kepekatan yang mengehadkan; Yang lain adalah untuk menyediakan penyelesaian pemanis pada kepekatan yang sama seperti sukrosa dan kemudian membandingkan kemanisan pemanis kepada penyelesaian sukrosa sebagai standard, yang dikenali sebagai kaedah manis relatif.
Kemanisan relatif pelbagai pemanis
Kemanisan pemanis dipengaruhi oleh banyak faktor, terutamanya kepekatan, suhu, dan medium.
Secara umumnya, semakin tinggi kepekatan pemanis, semakin besar rasa manisnya. Walau bagaimanapun, kemanisan kebanyakan pemanis berbeza dengan peningkatan kepekatan. Kemanisan kebanyakan pemanis dipengaruhi oleh suhu, secara amnya berkurangan dengan peningkatan suhu. Sebagai contoh, kemanisan penyelesaian fruktosa 5% adalah 147 pada 5 darjah, 128.5 pada 18 darjah, 100 pada 40 darjah, dan 79.5 pada 60 darjah.
Medium juga mempengaruhi kemanisan. Dalam penyelesaian berair di bawah 40 darjah, fruktosa lebih manis daripada sukrosa. Dalam jus lemon, kemanisan fruktosa dan sukrosa adalah kira -kira sama.
